Characterization of a beverage based on cocoa husk (Theobroma cacao L.), jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam) and hibiscus flower (Hibiscus sabdariffa)
DOI:
https://doi.org/10.12873/461lhvasquez-2Palavras-chave:
bebidas funcionales, economía circular, subproductos agroindustriales, capacidad antioxidante, evaluación sensorialResumo
Introducción. La valorización de subproductos agroindustriales representa una estrategia clave para el desarrollo de bebidas funcionales con valor agregado y enfoque en economía circular. La cascarilla de cacao, la cascarilla de jackfruit y la flor de Jamaica poseen compuestos bioactivos con potencial antioxidante y sensorial, cuya aplicación en infusiones requiere evaluación integral.
Objetivos. Desarrollar y caracterizar una bebida funcional elaborada a partir de cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.), cascarilla de jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam) y flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa), evaluando sus propiedades fisicoquímicas, sensoriales y capacidad antioxidante.
Material y Métodos. Se realizó un estudio experimental, aplicado y cuantitativo, con un diseño bifactorial completamente al azar, conformado por nueve tratamientos y tres repeticiones (27 unidades experimentales). Los factores evaluados fueron la dosificación de materia prima (1, 1,5 y 2 g) y el tiempo de infusión (5, 10 y 15 min). Se determinaron pH, sólidos solubles, turbidez, conductividad eléctrica y capacidad antioxidante mediante el método FRAP. El análisis sensorial se efectuó con un panel semientrenado utilizando escala hedónica.
Resultados. Los valores de pH oscilaron entre 3,31 y 3,86, evidenciando un perfil ácido estable. La dosificación influyó significativamente en los parámetros fisicoquímicos, especialmente en sólidos solubles, conductividad eléctrica y turbidez. El tratamiento con mayor dosificación y tiempo de infusión presentó la mayor capacidad antioxidante (1559,30 µmol Trolox/100 mL) y el mayor nivel de aceptabilidad sensorial.
Discusión. Los resultados confirman que la concentración de materia prima es el principal factor modulador de la composición fisicoquímica y sensorial de la bebida, favoreciendo la liberación de compuestos bioactivos.
Conclusiones. La bebida desarrollada presenta propiedades funcionales, aceptabilidad sensorial adecuada y alto potencial antioxidante, validando el aprovechamiento de residuos agroindustriales como alternativa sostenible e innovadora.
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