Characterization of a beverage based on cocoa husk (Theobroma cacao L.), jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam) and hibiscus flower (Hibiscus sabdariffa)
DOI:
https://doi.org/10.12873/461lhvasquez-2Keywords:
bebidas funcionales, economía circular, subproductos agroindustriales, capacidad antioxidante, evaluación sensorialAbstract
Introducción. La valorización de subproductos agroindustriales representa una estrategia clave para el desarrollo de bebidas funcionales con valor agregado y enfoque en economía circular. La cascarilla de cacao, la cascarilla de jackfruit y la flor de Jamaica poseen compuestos bioactivos con potencial antioxidante y sensorial, cuya aplicación en infusiones requiere evaluación integral.
Objetivos. Desarrollar y caracterizar una bebida funcional elaborada a partir de cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.), cascarilla de jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam) y flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa), evaluando sus propiedades fisicoquímicas, sensoriales y capacidad antioxidante.
Material y Métodos. Se realizó un estudio experimental, aplicado y cuantitativo, con un diseño bifactorial completamente al azar, conformado por nueve tratamientos y tres repeticiones (27 unidades experimentales). Los factores evaluados fueron la dosificación de materia prima (1, 1,5 y 2 g) y el tiempo de infusión (5, 10 y 15 min). Se determinaron pH, sólidos solubles, turbidez, conductividad eléctrica y capacidad antioxidante mediante el método FRAP. El análisis sensorial se efectuó con un panel semientrenado utilizando escala hedónica.
Resultados. Los valores de pH oscilaron entre 3,31 y 3,86, evidenciando un perfil ácido estable. La dosificación influyó significativamente en los parámetros fisicoquímicos, especialmente en sólidos solubles, conductividad eléctrica y turbidez. El tratamiento con mayor dosificación y tiempo de infusión presentó la mayor capacidad antioxidante (1559,30 µmol Trolox/100 mL) y el mayor nivel de aceptabilidad sensorial.
Discusión. Los resultados confirman que la concentración de materia prima es el principal factor modulador de la composición fisicoquímica y sensorial de la bebida, favoreciendo la liberación de compuestos bioactivos.
Conclusiones. La bebida desarrollada presenta propiedades funcionales, aceptabilidad sensorial adecuada y alto potencial antioxidante, validando el aprovechamiento de residuos agroindustriales como alternativa sostenible e innovadora.
References
1. Vasilean I, Aprodu I, Garnai M, Munteanu V, Patrascu L. Preliminary investigations into the use of amylases and lactic acid bacteria to obtain fermented vegetable products. Foods. 2021;10(7):1–11. DOI: https://doi.org/10.3390/foods10071530
2. Vásquez L, Vera J, Alvarado K, Intriago F, Fonseca D, Yépez P, et al. Aprovechamiento de hojas de variedades de cacao (Theobroma cacao L.) Nacional, Forastero y Trinitario, con dos estadios fisiológicos foliares para la obtención de una infusión. Rev Agrotecnológica Amaz. 2024;4(1):1–12. DOI: https://doi.org/10.51252/raa.v4i1.573
3. Panou A, Karabagias I. Composition , properties , and beneficial effects of functional beverages on human health. beverages. 2025;11(2):1–23. DOI: https://doi.org/10.3390/beverages11020040
4. Carvalho F, Lahlou R. Exploring bioactive compounds from fruit and vegetable by-products with potential for food and nutraceutical applications. Foods. 2025;14(22):1–18. DOI: https://doi.org/10.3390/foods14223884
5. Vásquez L, Alvarado K, Intriago F, Raju N, Prasad R. Banana and apple extracts with efficient microorganisms and their effect on cadmium reduction in cocoa beans (Theobroma cacao L.). Discov Food [Internet]. 2024;4(163):1–13. Available from: https://doi.org/10.1007/s44187-024-00205-5 DOI: https://doi.org/10.1007/s44187-024-00205-5
6. Vera J, Vásquez L, Alvarado K, Intriago F, Raju M, Radice M. Physical and organoleptic evaluation of 12 cocoa clones ( Theobroma cacao L .) of National type , in Cocoa liquor — a study from Ecuador. Syst Smart Technol Innov Soc. 2024;870:8–15.
7. Vásquez L, Durazno L, Rivadeneira C, Vera J, Arboleda L, Intriago F. Utilización De extracto de Jackfruit (Artocarpus Heterophyllus) como estategia para mejorar la calidad del grano de cacao. Rev Científica Multidiscip InvestiGo [Internet]. 2023;4(8):95–117. Available from: https://www.revistainvestigo.com/EditorInvestigo/index.php/hm/article/view/67 DOI: https://doi.org/10.56519/g3zy6452
8. Guerrero A, Arguello J, Revilla K, Aldas J. Desarrollo de mermelada de flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa) en diferentes estados (natural y deshidratada). Nutr Clínica y Dietética Hosp. 2025;45(1):219–26. DOI: https://doi.org/10.12873/451arguello
9. Vásquez L, Rodríguez S, Cadena L, PLua J, Camacho C, Cobos F, et al. Aroma, Ciencia y Tradición: Nuevas fronteras en la fermentación del cacao [Internet]. 1st ed. Rodríguez S, Rojas J, editors. Ediciones GESICAP.; 2025. 1–126 p. Available from: https://edicionesgesicap.com/index.php/gesicap/catalog/book/47
10. Voung Q, Thuy H, Negus C. From herbal teabag to infusion-impact of brewing on polyphenols and antioxidant capacity. beverages. 2022;8(4):1–13. DOI: https://doi.org/10.3390/beverages8040081
11. Mieczan A, Baranowska E. The effect of brewing time on the antioxidant activity of te infusions. Appl Sci. 2024;14(15):1–11. DOI: https://doi.org/10.3390/app14052014
12. Monteiro W, Conrado L, Jacinto R, Carlos N, Silva J, Santiago Á, et al. Thermal stability of total phenolic compounds and antioxidant activities of jaboticaba peel : Effect of solvents and extraction methods. J Indian Chem Soc. 2023;100(5):1–15. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jics.2023.100995
13. Athanasiadis V, Chatzimitakos T, Kotsou K, Bozinou E, Lalas S, Kalompatsios D. Polyphenol Extraction from Food (by) Products by Pulsed Electric Field : A Review. Int J Mol Sci. 2023;24(21):1–37. DOI: https://doi.org/10.3390/ijms242115914
14. Omar S, Sidik M, Mamat A, Sanny M. Phytochemical analysis , total phenolic content and antioxidant activity of two varieties of Hibiscus sabdariffa L. leaves. J Trop Resour Sustain Sci. 2023;11:41–8. DOI: https://doi.org/10.47253/jtrss.v11i2.1241
15. Razola-díaz M, Sevenich R, Schlüter O, Verardo V, Gómez A. Improving olive leaf phenolic extraction with pulsed Electric field technology pre-treatment. Foods. 2025;14(3):1–15. DOI: https://doi.org/10.3390/foods14030368
Downloads
Published
Issue
Section
Categories
License
Copyright (c) 2026 Nutrición Clínica y Dietética Hospitalaria
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
Los lectores pueden utilizar los textos publicados de acuerdo con la definición BOAI (Budapest Open Access Initiative)
How to Cite
