Desarrollo de mermelada de flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa) en diferentes estados (natural y deshidratada). : Development of Jamaica flower (Hibiscus sabdariffa) jam in different states (natural and dehydrated). - Guerrero Veliz, Anthony Elias; Arguello Cedeño, Jonnathan; Revilla Escobar, Karol Yannela; Aldas Morejon, Jhonnatan Placido (Nutrición Clínica y Dietética Hospitalaria, 2025)
Introducción: Hibiscus sabdariffa es una planta con múltiples aplicaciones culinarias y medicinales debido a sus propiedades antioxidantes, vitaminas, minerales y compuestos fitoquímicos como antocianinas y flavonoides. Objetivo: Desarrollar una mermelada de flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa) en diferentes estados (natural y deshidratada). Materiales y métodos: Se utilizó un diseño experimental completamente al azar con un arreglo factorial A*B, donde el factor A hace referencia las concentraciones de flor de jamaica (35%; 50% y 70%) y el factor B corresponde a los métodos de procesamiento de la flor de jamaica (estado natural y deshidratada). Se evaluaron características fisicoquímicas (pH, acidez, humedad, contenido de cenizas y °Brix), contenido de polifenoles totales y capacidad antioxidante. parámetros sensoriales (olor, sabor, textura y aceptabilidad). Resultados: Las propiedades fisicoquímicas, se determinaron valores de pH (2.70 - 4.00), acidez (0.40% – 0.83%), humedad (14.00% – 31.67%), ceniza (0.20 % – 0.70%), °Brix (15.23% – 64.30%). Por su parte, el contenido de polifenoles totales se observó que los tratamientos que se utilizaron flor de Jamaica en estado natural presentaron valores que oscilaron entre 196.26 – 215.98 mg equ. Ácido gálico /100g. A diferencia de los tratamientos elaborados con flor de jamaica deshidratas que obtuvieron los resultados más bajos (113.30 -123.90 mg equ. Ácido gálico /100g). Además, se demostró una capacidad antioxidante con valores que se situaron entre 13.60 mg mL⁻¹ -14.22 mg mL⁻¹. En relación a la caracterización sensorial se determinó que la mermelada elaborada con 50% flor de jamaica en estado natural (T3) permitió obtener un producto con mayor intensidad, resaltando las categorías sabor (4.37), textura (4.13) y aceptabilidad (4.63). Conclusión: La flor de Jamaica en estado natural mejora significativamente las propiedades fisicoquímicas, polifenólica y la capacidad antioxidante de la mermelada. Además, ofrece un perfil sensorial más agradable, intensificando las categorías de olor, sabor, textura y aceptabilidad.