Valor nutricional y propiedades sensoriales de galletas enriquecidas con harina de cáscara de mango (Mangifera indica L., variedad Keit) - Zarza-García, Addy Leticia; Barbosa-Martín, Enrique; Toledo-López, Víctor; Pat-Cruz, Josselyne; Zúñiga Juárez, Margarita; Estrella-Barrón, Raquel (Nutrición Clínica y Dietética Hospitalaria, 2023)
Introducción: En los sistemas de procesamiento agroindustrial, generalmente se desechan elementos como tallos, semillas y cáscaras; a pesar de que en ellos se han identificado componentes de alto valor nutricional y funcional. En particular, en la cáscara del mango se han identificado compuestos bioactivos como carotenoides, polifenoles, fibra dietética, vitaminas y minerales, entre otros. Objetivo: Por tanto, el objetivo del presente trabajo fue el desarrollo y evaluación (nutricional y sensorial) de galletas enriquecidas con cáscara de mango (Mangifera indica L.) (variedad Keitt). Métodos: Para la formulación se utilizó 3,6% de cáscaras de mango, previamente secadas (40°C/5 h) y molidas. Se determinó la composición proximal, así como el valor calórico. La evaluación sensorial se realizó mediante escalas hedónicas de 9 puntos (olor, color, sabor, textura y aceptación general), en una muestra de 90 consumidores potenciales. Con el fin de realizar un estudio comparativo, se utilizó como muestra control la galleta comercial Nut Bar (Kellogg'sâ). Resultados: Las galletas enriquecidas tuvieron mayor contenido de fibra (p<0.001) y ceniza (p=0.015); sin embargo, el contenido de proteína fue menor (p<0.001). El valor calórico estimado fue de 339.740 ± 10.221 y 322.983 ± 8.631 kcal/100g (p=0.095) para galleta control y enriquecida, respectivamente. No hubo diferencias en los niveles de agrado por olor (p=0,442), color (p=0,290), sabor (p=0,112), textura (p=0,517) y aceptación general (p=0,722) entre ambas muestras evaluadas. Conclusiones: estos resultados revelan que las cáscaras de mango se pueden utilizar para aumentar el valor nutricional de las galletas, sin afectar negativamente los aspectos sensoriales. Se espera que estos hallazgos contribuyan a la revalorización de la cáscara de mango como ingrediente alimentario funcional.