Determinación de la incidencia de la fruta milagrosa (Synsepalum dulcificum) en la elaboración de chocolate y su efecto en las características físico-químicas y sensoriales - REVILLA ESCOBAR, Karol; BARRE ZAMBRANO, Roy; ALDAS MOREJON, Jhonnatan; TUBAY BERMÚDEZ, Carlos; SÁNCHEZ AGUILERA, Damaris; CARRILLO PISCO, María (Nutrición Clínica y Dietética Hospitalaria, 2023)
Introducción: Los endulzantes naturales con bajo nivel calórico son aquellos que sirven como reemplazo de la sacarosa y mantienen la característica dulce de los productos, sin embargo, la fruta milagrosa no se ha utilizado en aplicaciones agroindustriales, pese a que esta posee características que pueden sustituir a la azúcar blanca, debido a su poder de endulzante natural. Objetivo: Determinar la incidencia de la fruta milagrosa (Synsepalum dulcificum) y el efecto de dos variedades de cacao (Theobroma cacao) sobre las características fisicoquímicas y sensoriales en la elaboración de chocolate. Material y método: Se empleó un diseño bifactorial A*B, factor A= concentraciones de fruta milagrosa y factor B = Tipo de cacao. Se realizó análisis físico-químicos, contenido de polifenoles totales y la caracterización de los perfiles sensoriales del chocolate. Resultados: Se encontró diferencia significativa (p<0,05) entre los tratamientos en estudio. La concentración del 40 % + cacao nacional sitúo los mejores valores para las características físico químicas, en cuanto a los polifenoles totales el menor contenido se sitúo en concentraciones de 20 % tanto para el cacao Nacional y CCN51 con valores de 47.82 y 50.23 respectivamente. Sin embargo, el T3 = 30 % + cacao Nacional, obtuvo la mejor valoración en los perfiles sensoriales (sabor, aroma y aceptabilidad) Conclusiones: El uso la fruta milagrosa (S. dulcificum) en lugar del azúcar convencional permite darle valor agregado a la barra de chocolate. Cabe destacar que las distintas concentraciones influyen sobre las características físico-químicas (Humedad, pH y grasa) y en el contenido de polifenoles totales. La inclusión del 30 % de fruta milagrosa como edulcorante natural en la formulación de chocolate permite obtener un producto con buenos atributos sensoriales y aceptables por el consumidor.