Impacto del helado dietético con yacón (Smallanthus sonchifolius) en la hipoglicemia y aceptabilidad - GARCÍA RAMÓN, Diego Fernando; SOTELO MÉNDEZ, Alejandrina; MALPICA INGA, Edith; ÁLVAREZ CHANCASANAMPA, Hermelinda; NORABUENA, Edgar; GONZÁLES, Teresa; SUMARRIVA BUSTINZA, Liliana (Nutrición Clínica y Dietética Hospitalaria, 2022)
Introducción: Los helados, tienen un alto contenido azúcares en su composición, por lo que es un producto interesante para estudiar alternativas en la sustitución de la misma. El yacón (Smallanthus sonchifolius) es conocida como una fuente abundante de fructooligosacáridos (FOS), inulina y compuestos fenólicos, a los cuales se les aduce importantes beneficios nutricionales y efectos en la salud. Objetivo: Evaluar el efecto hipoglucemiante, parámetros biológicos y perfil sensorial de helados formulados con sustitución de azúcar (AZ) por jarabe de yacón (JY) (Smallanthus sonchifolius). Materiales y métodos: Se desarrollaron cuatro formulaciones denominadas: T0 (100% AZ), T3 (100% JY), T1 (50:50; AZ:JY) y el T2 (25:75, AZ:JY). Se analizaron niveles de glucosa, parámetros de evaluación biológica y un perfil sensorial. Asimismo, se realizó un análisis proximal del mejor tratamiento. Resultados y discusiones: Se encontraron diferencias significativas (p<0,05) en los niveles de glucosa, siendo el T3 el cual mostro una mayor variación (disminuyo en 18,3 ml/dL). Su composición proximal tuvo una humedad de 72,50 ± 0,32%, proteína bruta 4,00 ± 0,26%, grasa bruta 2,40 ± 0,07%, cenizas 1,46 ± 0,09%, y carbohidratos 19,60 ± 0,27%. Asimismo, todos los helados mostraron un alto valor biológico (VB: 98), digestibilidad aparente (DA: 98%) y retención neta de proteína (NPR: 3,25). Finalmente, el perfil sensorial fue similar en todos los tratamientos evaluados. Conclusiones: El helado T3 (100 % jarabe de yacón) tuvo importantes resultados en el efecto hipoglucemiante, parámetros biológicos y perfil sensorial.