Calidad nutricional, sensorial y evaluación biológica de panes convencionales y libres de gluten. - GARCÍA RAMÓN, Diego Fernando; ÁLVAREZ, Hermelinda; SOTELO-MÉNDEZ, Alejandrina; GONZÁLES-HUAMAN, Teresa; NORABUENA, Edgar; ZÁRATE-SARAPURA, Edgar; SUMARRIVA-BUSTINZA, Liliana (Nutrición Clínica y Dietética Hospitalaria, 2022)
Introducción: Actualmente los productos libres de gluten disponibles en el mercado poseen una baja calidad nutricional, el cual puede mejorarse con la inclusión de granos andinos. La harina de quinua es una excelente fuente de proteína vegetal de gran calidad y tiene importantes beneficios nutricionales para la salud humana. Objetivo: Evaluar las características fisicoquímicas, sensoriales de panes libre de gluten y convencionales empacados en un material coextruído de Poliamida y Polietileno (COEX PA-PE) durante su almacenamiento, como el valor biológico en ratas. Materiales y métodos: Los panes fueron elaborados con harina de quinoa (HQ), almidón de papa (AP) y harina de trigo (HT). Se analizaron la composición proximal, área y estructura alveolar, volumen especifico, polifenoles totales (PFT), fibra dietaria total (FDT) y evaluación biológica. Asimismo, se utilizaron las rodajas de panes fueron envasadas en COEX PA-PE y almacenadas a 25 ºC y 80% de HR, donde se evaluó por un espacio de siete días la firmeza (N), humedad, aw, análisis sensorial, color de la miga y corteza. Resultados y discusiones: Los panes libres de gluten mostraron un alto contenido de FDT (18.49%), PFT (118.46 mg AGE/100g), VB (84.86%), DA (91.85%), BN (0.74), NPR (3.25), PER (2.81). Así como el volumen especifico (1.77cm3/g), área y estructura alveolar (4.37 mm2 y 85.67 número de alveolos/cm2). Al comparar los panes con y libre de gluten se encontró diferencias significativas (p<0.05) a favor del PLGQ en el contenido de CZ, FC, FDT, PFT, área alveolar y parámetros biológicos. La firmeza fue mayor (3.47N) en el PLGQ frente a los panes con gluten (3.18N). Finalmente, la puntuación sensorial de PLGQ se mantuvo sobre 5. Conclusiones: Se recomienda el consumo de panes libres de gluten a partir de quinua, por su efecto positivo sobre la calidad nutricional, sensorial y su impacto positivo en la salud.