Capacidad antioxidante del néctar de ungurahuí (Oenocarpus bataua) - QUISPE-HERRERA, Rosel; BELIZARIO-FERREL, José Carlos; QUISPE-SOLÍS, José Carlos; QUISPE-SOLÍS, Héctor; PAREDES-VALVERDE, Yolanda; CAHUANA-MAMANI, Percy; VALLES-CORAL, Miguel Ángel; CAVIEDES-CONTRERAS, Wilberth (Nutrición Clínica y Dietética Hospitalaria, 2022)
RESUMEN Introducción: Los estudios de capacidad antioxidante en bebidas de frutas se relacionan con el contenido de polifenoles, carotenoides y flavonoides. Objetivo: Evaluar la capacidad antioxidante del néctar de ungurahuí (Oenocarpus bataua) en el proceso de la elaboración del néctar, en las etapas de selección, pre cocción, estandarización y néctar, y el análisis fitoquímico. Material y métodos: Los frutos fueron colectados del Fundo “El bosque” del sector denominado “Loboyoc” del distrito de “Las Piedras”, Tambopata, Madre de Dios, Perú. La formulación del néctar fue de 11° Brix y proporción agua- pulpa (3:1), la determinación de la capacidad antioxidante fue mediante el método basado en la formación del complejo azul del Fósforo-Molibdeno y para el análisis fitoquímico cualitativo se aplicó las reacciones generales de caracterización de metabolitos secundarios. Resultados: Los resultados de la capacidad antioxidante expresados en mg de ácido ascórbico en un gramo de muestra son: 4,61 mg para la etapa selección, 1,12 mg; pre-cocción, 0,99 mg; estandarizado, 0,91 mg y el néctar de frutas y para los metabolitos secundarios en la pulpa: la ausencia de alcaloides, baja proporción de aminoácidos, moderada presencia de taninos, compuestos fenólicos, flavonoides y azúcares reductores. Conclusión: El tratamiento térmico de pre cocción presenta una drástica reducción de la capacidad antioxidante debido a que algunos metabolitos secundarios que actúan como antioxidantes disminuyen después de ser sometidos a los procesos físicos químicos del néctar, de moderada a baja proporción.