Formulation and sensory characterization of andean bread enriched with olluco flour (ullucus tuberosus) - Cárdenas-Jarama, Martín; Bohórquez-Medina, Andrea L.; Bohórquez Medina, Sofía Lorena; Cardenas Agurto, Carlos; Guillen Rojas, Karen (Nutrición Clínica y Dietética Hospitalaria, 2025)
Introducción: El pan es un alimento básico que aporta carbohidratos, proteínas y micronutrientes esenciales. Recientemente, ha aumentado el interés por harinas alternativas, como las de tubérculos, debido a sus beneficios para la salud, como su mayor contenido de fibra y almidón resistente, que favorecen la saciedad y mejoran el control glucémico. Metodología: Este estudio evaluó la aceptabilidad sensorial de la harina de olluco, un tubérculo peruano, en la elaboración de pan. Se prepararon tres muestras con 30%, 50% y 70% de harina de olluco, evaluadas por un panel de diez expertos mediante una escala de Likert de 9 niveles y un diagrama de estrellas de 10 puntos. Para el análisis de los datos de la evaluación sensorial, se utilizaron los programas spps y excel. Resultados: El análisis sensorial mostró que la inclusión de harina de olluco es viable, pero concentraciones superiores al 50% afectaron negativamente la aceptabilidad general. El pan con 30% de harina de olluco logró el mejor equilibrio entre valor nutricional y calidad sensorial. Conclusiones: La incorporación de harina de olluco en pan es una estrategia prometedora para enriquecer productos horneados con ingredientes nutritivos. Las propiedades del olluco también permiten su aplicación en otras recetas, reduciendo calorías y mejorando la textura. Futuros estudios deben explorar formulaciones óptimas y aplicaciones más amplias.