Aplicación de nisina y lactobacillus plantarum como bioconservantes en salchicha a partir de dos especies de pescados: tilapia (Areochromis niloticus) y paiche (Arapaima gigas). - NEIRA-MOSQUERA, Juan Alejandro; GUAYAN-PATIÑO, Jonathan Alberto; SÁNCHEZ-LLAGUNO, Sungey Naynee; REVILLA-ESCOBAR, Karol Yannela; ALDAS MOREJON, Jhonnatan Placido; RAJU MADDELA, Naga; BERNAL-GUTIÉRREZ, Azucena (Nutrición Clínica y Dietética Hospitalaria, 2025)
Introducción: La producción de salchichas de pescado enfrenta retos microbiológicos y de estabilidad. Estos desafíos son cruciales debido a las crecientes preocupaciones sobre la seguridad alimentaria. Objetivo: Evaluar la aplicación de nisina y lactobacillus plantarum como bioconservantes en salchicha a partir de dos especies de pescados: tilapia (Areochromis niloticus) y paiche (Arapaima gigas). Métodos: Se utilizó un diseño completamente al azar (DCA) con arreglo factorial A*B, donde el Factor A corresponde a los bioconservantes y el Factor B a las especies de pescado. Para determinar diferencias en las medias de los tratamientos, se aplicó la prueba de rangos múltiples de Tukey (p<0.05). Se evaluaron características fisicoquímicas (pH, humedad, ceniza, proteína y grasa) y la calidad microbiológica del producto final. Resultados: En cuanto a la caracterización fisicoquímica, se observó una diferencia significativa (p<0.05) en función de la especie de pescado y el tipo de bioconservante utilizado. Los valores de pH se encontraron entre 5.50 y 6.81. Además, al incorporar Lactobacillus plantarum, se registró una reducción en los contenidos de humedad y ceniza, alcanzando valores de 19.30% y 2.01%, respectivamente. Por otro lado, el contenido de grasa y proteína estuvo influenciada por la especie utilizada, determinando que las muestras que se empleó Oreochromis niloticus mostraron un mayor contenido de proteína (10.55% - 11.90%) y grasa (15.15%.). En relación a la calidad microbiológica, tanto la nisina como Lactobacillus plantarum inhibieron significativamente los micoorganismos patógenos en comparación con las muestras sin bioconservantes. Conclusiones: El tipo de pescado y los bioconservantes impactan significativamente la calidad de los embutidos. Los elaborados con Oreochromis niloticus sin bioconservantes presentaron pH y humedad elevados, mientras que Lactobacillus plantarum y nisina mejoraron la estabilidad del producto. La tilapia mostró mayor contenido proteico y graso que el paiche, y ambos bioconservantes inhibieron el crecimiento bacteriano