Efecto de la capsaicina en la conservación y características organolépticas de un embutido de cerdo. - Intriago Flor, Frank Guillermo; Vásquez Cortez, Luis Humberto; Zambrano Pinargote, Víctor Javier; Fernández Escobar, Ángel Oliverio; Ortiz Quijije, Jonathan Estuardo; Rodríguez Cevallos, Sanyi Lorena; Gómez Villalva, Juan Carlos; Cobos Muñoz, Alexander Fernando (Nutrición Clínica y Dietética Hospitalaria, 2024)
Introducción El presente estudio evalúa el impacto de la capsaicina en la conservación y características organolépticas del botón de cerdo. La investigación se llevó a cabo en el Laboratorio de Cárnicos de la Facultad de Agrociencias Extensión Chone de la Universidad Técnica de Manabí. La capsaicina, conocida por sus propiedades antimicrobianas, se extrajo del ají criollo (Capsicum annuum) para analizar su efectividad en diferentes concentraciones. Objetivos Determinar el impacto de diferentes concentraciones de capsaicina (1%, 2%, y 3%) en la conservación del botón de cerdo. Evaluar las características organolépticas del producto tratado. Verificar el cumplimiento de los estándares microbiológicos según la norma NTE INEN 1338. Material y Métodos Se utilizó un Diseño Experimental Completamente al Azar con cuatro tratamientos: tres concentraciones de capsaicina (1%, 2%, y 3%) y un control sin capsaicina. La capsaicina se obtuvo mediante maceración y rotovaporación del ají criollo, logrando un rendimiento del 2.53%. La vida útil del botón de cerdo se evaluó microbiológicamente durante 28 días. Resultados Actividad Antimicrobiana: El tratamiento con 3% de capsaicina (T3) mostró una actividad antimicrobiana destacada, cumpliendo con los estándares microbiológicos establecidos por la norma NTE INEN 1338. Evaluación Sensorial: En un panel no entrenado, el tratamiento T3 obtuvo una alta aceptación sensorial, con un 40% de evaluadores indicando "me gusta" y un 53% "me gusta mucho". Conclusiones La inclusión de un 3% de capsaicina en el botón de cerdo mejora significativamente su conservación y mantiene buenas características organolépticas. Este tratamiento no solo cumple con los estándares microbiológicos, sino que también es bien recibido sensorialmente por los consumidores, lo que sugiere su potencial como una alternativa eficaz y aceptable para la conservación de productos cárnicos.