Secado de pulpa de maracuyá (Passiflora edulis) por el método de liofilización - Torres-Loja, Roder Williams; Garay-Montes, Richer; Medina Vivanco, Mari Luz; Mego-Mego, Virne; Vidaurre Rojas, Pierre; Gamonal, Ysmael (Nutrición Clínica y Dietética Hospitalaria, 2024)
Introducción: El estudio se centró en obtener pulpa liofilizada de maracuyá manteniendo su calidad sensorial y nutracéutica. Objetivo: Se evaluaron diferentes concentraciones de aglomerantes en propiedades físico-químicas, solubilidad, color, vitamina C y polifenoles. Material y métodos: Se examinó la cinética de secado por liofilización en un diseño factorial 3x3, los aglomerantes (goma arábiga, almidón de arroz, pectina) y sus concentraciones impactaron fenoles totales, vitamina C, color y solubilidad. Resultados: Destacaron la goma arábiga al 1.5% y la pectina al 1.0% para preservar sabor y color, y la pectina al 0.75% mostró alta velocidad de secado. Conclusión: La goma arábiga sobresalió en fenoles totales, color y solubili