Declaración de información nutricional, nutrientes críticos y aditivos en el etiquetado nutricional de productos cárnicos ultraprocesados expendidos en supermercados de un distrito de Lima, Perú

Jimena L.  Vidal-Guevara; Leila A.  León-Flores; Fernando Tume

doi:10.12873/461ftume

Autores/as

Jimena L. Vidal-Guevara Departamento de Nutrición y Dietética, Universidad Científica del Sur, Lima, Perú
Leila A. León-Flores Departamento de Nutrición y Dietética, Universidad Científica del Sur, Lima, Perú
Fernando Tume Research Group in Metabolism and Molecular Nutrition, Universidad Científica del Sur, Lima, Perú

DOI:

https://doi.org/10.12873/461ftume

Palabras clave:

Alimentos ultraprocesados, Productos cárnicos, Etiquetado de alimentos, Aditivos alimentarios, Supermercados

Resumen

Introducción: El aumento en el consumo de productos cárnicos ultraprocesados representa un desafío para la salud pública debido a su alto contenido de sodio, grasas saturadas y aditivos. El etiquetado nutricional constituye una herramienta clave para informar al consumidor y promover elecciones alimentarias saludables. Sin embargo, la información declarada en estos productos puede variar en su cumplimiento y transparencia. El objetivo de este estudio fue verificar y describir la declaración de información nutricional, nutrientes críticos y aditivos en el etiquetado de productos cárnicos ultraprocesados comercializados en supermercados de un distrito de Lima, Perú.

Metodología: Se realizó un estudio observacional y transversal en dos supermercados del distrito de Santiago de Surco, Lima, durante enero de 2025. Se recopilaron fotografías de los productos disponibles y se evaluaron 291 productos únicos. Se registró la presencia de advertencias nutricionales, el número y tipo de aditivos, y el cumplimiento del etiquetado conforme al Codex Alimentarius y la normativa peruana vigente.

Resultados: El octógono “Alto en sodio” fue el más frecuente (88,0%), seguido de “Alto en grasas saturadas” (51,5%) y “Grasas trans” (1,7%). En la mayoría de las categorías predominó el uso de más de siete aditivos, especialmente en tocino, jamonadas, salchichas y nuggets. Los conservantes, antioxidantes, reguladores de acidez y acentuadores del sabor fueron los aditivos más comunes. En cuanto al cumplimiento del etiquetado, las hamburguesas (66,7%) y nuggets (95,7%) presentaron mayor conformidad, mientras que el tocino (7,7%) mostró el menor cumplimiento.

Conclusiones: La mayoría de los productos cárnicos ultraprocesados evaluados presentan altos niveles de sodio y una amplia variedad de aditivos, con variabilidad en el cumplimiento normativo. Estos hallazgos evidencian la necesidad de fortalecer la vigilancia y regulación del etiquetado nutricional en productos ultraprocesados disponibles en el mercado peruano.

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